Immergeteli per 1 minuto in acqua acidulata con il succo di limone, per evitare che anneriscano, sgocciolateli e asciugateli. Mettete i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, sgocciolateli, strizzateli e tritateli. Filtrate la loro acqua attraverso un colino e tenetela da parte.

Cuocete i funghi e tagliate il pollo. Spellate lo scalogno, tritatelo e soffriggetelo nella padella con 2 cucchiai di olio per 2-3 minuti.
Aggiungete gli champignon e i funghi secchi e fate rosolare il tutto per 3-4 minuti, unite l’acqua filtrata dei funghi, la scorza di arancia grattugiata e il finocchietto.
Regolate di sale e pepe e cuocete con il coperchio per 15 minuti.

Dividete i petti di pollo nei due filetti e, con un coltellino affilato, create una tasca nel senso dello spessore, facendo scorrere la lama all’interno e tenendola parallela al piano di lavoro.

Sgocciolate i funghi dalla padella, senza eliminare il fondo di cottura. Frullate nel mixer i funghi tagliati (tenete da parte quelli interi) con il parmigiano reggiano. Farcite i petti con il composto e, per fissarli, infilzateli con uno stecchino di legno in orizzontale.

Scaldate il fondo di cottura dei funghi, aggiungete i petti, salateli e cuoceteli con il coperchio per circa 30 minuti, rigirandoli di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, poco brodo caldo. Unite i funghi interi e fate insaporire.

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