Lessare il polpo. Quando è freddo tagliarlo in modo grossolano e condirlo con olio, sale e pepe.

Prendere il pane raffermo tagliato in grossi pezzi, passarlo velocemente nell’acqua. Tagliare  a pezzetti i pomodori rossi canestrino privati dei semi e raccoglierli  in una ciotola con foglie di basilico tranciate a mano. Con l’acqua raccolta, si aggiungono ancora due foglie di basilico, e si bagna il pane che nel frattempo si è un po’ ammorbidito.Tagliare finemente  la cipolla (quella bella rossa, dolce e profumata di Certaldo) e lasciarla in ammollo per mezz’ora in acqua e aceto di vino rosso. Tagliare il cetriolo a rondelle fini.  Unire tutti gli ingredienti nella ciotola  e condire a piacere. In un coppapasta mettere la panzanella e adagiare in cima i pezzetti di polpo. Guarnire con balisico fresco.