Con il termine olio si indica una sostanza grassa che si presenta allo stato liquido a temperatura ambiente. In termini di macronutrienti è costituito esclusivamente da lipidi e apporta 8,80 Kcal per grammo.

Le materie prime dalle quali è possibile estrarre olio sono molto numerose e tutte di origine vegetale. In funzione dell’origine, gli oli vengono suddivisi in:

• oli che si ottengono dai frutti (cocco, oliva, palma)
• oli che si ottengono dai semi (arachide, colza, girasole, soia, sesamo)
• oli che si ottengono dall’estrazione di sottoprodotti dell’industria enologica, amidacea e tessile (vinaccioli, mais, cotone).

L’olio più usato in Italia è senza alcun dubbio l’olio extravergine d’oliva, con un primato mondiale nei consumi annui di oltre 500mila tonnellate.
Si definisce olio extravergine d’oliva l’olio ottenuto dall’oliva soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio, e che non ha subito nessun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

L’olio extravergine d’oliva rappresenta uno dei cardini della dieta mediterranea. Costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, in particolar modo dall’acido oleico, e da acidi grassi essenziali della serie omega 3, è stato definito “il grande guaritore” da Ippocrate e “oro liquido” da Omero per i benefici apportati alla salute anche dal suo contenuto di vitamina A, di vitamina E e dai suoi costituenti minori, circa 220 sostanze diverse (idrocarburi, tocoferoli, polifenoli, alcoli, steroli, pigmenti) responsabili delle sue proprietà organolettiche, ovvero del sapore, degli aromi amari e della sensazione piccante dell’olio, e di fornire al prodotto la resistenza all’invecchiamento e all’irrancidimento. Numerosi studi hanno dimostrato che le attività benefiche che tali sostanze minori esercitano sull’organismo umano, in combinazione agli acidi grassi e alle vitamine contenute nell’olio extravergine d’oliva, sono:

• Attività antiossidante, contrastando l’attività dei radicali liberi causa dell’invecchiamento cellulare e delle malattie legate all’ossidazione.
• Attività antinfiammatoria, contribuendo a contrastare lo stato infiammatorio dell’organismo.
• Attività protettiva nei confronti di alcune patologie croniche come il diabete.
• Attività di prevenzione cardiovascolare, riducendo il colesterolo LDL, il cosiddetto colesterolo “cattivo”, e i trigliceridi, regolarizzando la pressione arteriosa e il battito cardiaco.
• Attività benefica sull’intestino, modulando positivamente il microbiota intestinale, favorendo la funzionalità intestinale e contrastando la stitichezza attraverso un’azione lubrificante e lenitiva sulle mucose con il conseguente miglioramento del transito.
• Attività antitumorale, riducendo la formazione di nuovi vasi sanguigni, essenziali per la crescita tumorale, e ostacolando lo sviluppo delle cellule cancerose soprattutto nei tumori del colon, della mammella e della pelle.
• Attività sulle funzioni cognitive, migliorando la memoria attraverso l’influenza sulla sopravvivenza e sulla crescita neuronale anche nelle persone adulte.
• Attività epigenetica, influenzando l’espressione dei geni senza alterare la sequenza del DNA.

Affinché conservi tutte le sue proprietà benefiche sull’organismo, è preferibile consumare l’olio extravergine d’oliva a crudo. Il calore, infatti, ne altera la composizione perché determina il deterioramento di molte delle sue sostanze. Nonostante ciò, grazie alla sua particolare composizione lipidica, mantiene una buona resistenza alle alte temperature, presentando un punto di fumo, ovvero la temperatura superata la quale l’olio comincia a produrre fumo e sostanze nocive, più alto rispetto ad altri tipi di oli e, di conseguenza, può essere utilizzato anche per cucinare e per friggere.

Al fine di conservare perfettamente l’olio extravergine d’oliva e metterlo al riparo da possibili fenomeni di irrancidimento è opportuno conservarlo in bottiglie di vetro scuro e di riporlo lontano da fonti di luce. Se portato in tavola nell’oliera, si consiglia di terminare tutto l’olio contenutovi prima di riempirla nuovamente.