Un tempo definito “il pane dei poveri” e oggi “il cereale che cresce sugli alberi”, il marrone è un frutto nutriente e digeribile: 100 g di prodotto fresco apportano circa 180 kcal. Questo valore energetico è elevato se si pensa alla frutta fresca, ma è comunque molto inferiore rispetto alle calorie della frutta secca (noci, nocciole, mandorle ecc.).
Inoltre, sempre a differenza della frutta secca, l’energia fornita dai marroni è di pronto utilizzo: l’elevato tenore di carboidrati complessi li rende infatti più simili a pane, pasta e riso. La digeribilità è data quindi dall’amido che costituisce circa il 60% del prodotto secco ed è la fonte energetica principale.
Di cosa è composto un marrone? Vediamo insieme quali sono i componenti di questo prezioso frutto e le loro proprietà benefiche per l’organismo.
In prevalenza è composto da acqua (50%) e da un buon tenore di zuccheri semplici (circa l’8%). Rilevante anche il buon apporto di fibra, fondamentale per una sana alimentazione. Come ulteriore pregio nutrizionale, il marrone del Mugello IGP presenta un basso contenuto di grassi: fra questi, pochi sono i grassi saturi e molti quelli insaturi (omega-3 e omega-6, utili per la prevenzione delle malattie cardiovascolari). I marroni contengono inoltre diversi sali minerali: molto elevato è il contenuto di potassio, più del 10% della dose giornaliera raccomandata (RDA) e anche, nell’ordine, di magnesio, calcio, ferro e fosforo.
Nel Marrone del Mugello IGP sono stati anche trovati antiossidanti appartenenti alla famiglia della vitamina E, insieme ad un elevato tenore in polifenoli: entrambe queste classi di composti risultano fondamentali per la prevenzione dei fenomeni legati all’invecchiamento essendo “radical scavengers” (spazzini di radicali liberi).
Quindi dal punto di vista nutrizionale il marrone del Mugello IGP risulta essere un alimento completo e bilanciato: carboidrati, proteine, pochi grassi e “buoni”, ricco di vitamine e antiossidanti, sano e nutriente, a pieno titolo protagonista di una corretta e bilanciata dieta mediterranea.
Come si conserva al meglio questo straordinario prodotto e come lo si può gustare tutto l’anno? Il metodo migliore è l’essiccazione.
L’essiccazione dei Marroni del Mugello IGP ha rappresentato per secoli il metodo di trasformazione maggiormente utilizzato perché permetteva di utilizzare il prodotto in tutte le stagioni. Il processo di essiccazione avviene ancora oggi secondo il metodo tradizionale in appositi locali in muratura chiamati “metati” o “essiccatoi”, situati all’interno dei castagneti stessi o presso le abitazioni aziendali. Il processo dura circa 40 giorni.
In passato il marrone secco (comunemente chiamato castagna) era un sostentamento importante per le famiglie e veniva usato soprattutto bollito nel latte o in zuppe e minestroni (sostituendo la pasta, non sempre presente sulle tavole).
I marroni secchi possono essere immessi in commercio con il marchio IGP o essere destinati alla produzione di farina (“farina dolce”): in questo caso la molitura viene effettuata in mulini situati nel territorio dell’IGP con macine in pietra.
Sicuramente questi processi di produzione tradizionali sono molto onerosi (esistono infatti tecnologie più moderne come pompe erogatrici di calore, sgusciatrici a tamburo o mulini a martelli che migliorano la resa) ma tali innovazioni dovranno essere prese in considerazione nel rispetto del disciplinare di produzione e senza intaccare quegli elementi della tradizione che differenziano la farina di Marrone del Mugello IGP da altre farine di castagne prodotte in Italia.
Avete mai utilizzato la farina di marroni nelle vostre ricette? Gustosa e nutriente, si può usare in tantissime preparazioni: tortelli, tagliatelle, gnocchi, castagnaccio, crostate…
È ricca di carboidrati, ovvero amido e zuccheri semplici, e in questo è simile alle farine di grano. Essendo però priva di glutine, non può essere usata da sola per la panificazione o la preparazione della pasta: deve essere miscelata con almeno 1/3 di farina di grano per avere una buona coesione. L’assenza di glutine la rende, d’altra parte, una interessante alternativa per la dieta dei celiaci. La farina di Marrone del Mugello IGP presenta amminoacidi ad elevato valore nutrizionale. I grassi sono pochi e soprattutto insaturi (tra cui gli essenziali omega-3 e omega-6).
La farina, rotonda e vellutata, è chiamata anche “farina dolce” per l’elevato contenuto di zuccheri che la rendono un ottimo prodotto per le preparazioni dolciarie e di pasticceria. La fibra, così importante in una corretta alimentazione, è 10 volte superiore a quella delle farine di grano tenero e grano duro. La farina di marroni inoltre è povera di sodio e ricchissima di minerali come ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio: questi ultimi tre sono in contenuto nettamente superiore alle altre farine.
Tra i micronutrienti sono presenti, in quantità paragonabili all’olio extravergine di oliva, vitamina E e polifenoli, antiossidanti naturali. La farina di Marrone del Mugello IGP risulta quindi essere nutrizionalmente completa, se paragonata a quelle di grano tenero, grano duro e mais.
