Quando

Le edizioni saranno 2 e si svolgeranno in 2 giornate:

Prima edizione:
8 aprile 2021 – orario 14.30/17.30
14 aprile 2021 – orario 14.30/18.30

Seconda edizione:
6 maggio 2021 – orario 14.30/17.30
13 maggio 2021 – orario 14.30/18.30

Finalità

La ristorazione collettiva già da diversi anni risponde all’esigenza di assicurare al celiaco un’alimentazione priva di glutine e con la L. 123/2005 sono stati normati una serie di interventi diretti a tutelare la salute e migliorare la qualità di vita dei celiaci.
A questo scopo la Regione Toscana, con la DGR 1128/2020 e la DGR 1305/2020 attraverso le Aziende Sanitarie, ha finanziato con fondi pubblici la formazione e l’aggiornamento a ristoratori, albergatori e addetti mense pubbliche e universitarie, in tema di celiachia differenziata in base al profilo di rischio.

Obiettivo generale

Il corso di formazione, per operatori addetti alla produzione/somministrazione di alimenti senza glutine afferenti ad imprese artigianali fascia di rischio alto, ha la finalità di sviluppare competenze teorico/pratiche nella preparazione e somministrazione dei pasti senza glutine.

Responsabile scientifico

Roberta Carli, Medico Referente GO Nutrizione U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione
Asl Toscana Centro

Programma

1° giornata
Orario: 14.30-17.30
Alessandra Noè − Illustrazione dei progetti di AIC Toscana
Elena Corsinovi, Roberta Carli − Informazioni base sulla malattia celiaca Alimenti naturalmente senza glutine, alimenti specificatamente
formulati, alimenti a rischio
Elena Corsinovi  − Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti
durante le fasi del ciclo, il piano HACCP: CCP E GMP nella
gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco
Giuseppe Vannucchi − Adempimenti per imprese (SCIA, piano HACCP, formazione,
addestramento)

2° giornata
Orario: 14.30-18.30
Elena Corsinovi, Stefano Pinciaroli
− Organizzazione cucina e realizzazione menù gluten-freee:
gestione procedure e strategie per la preparazione in contemporanea di un piatto con glutine e uno senza glutine
− Esercitazione in merito ai rischi di contaminazione crociata
− Linee guida per la stesura del menù
− Indicazioni per corretta comunicazione cucina-sala e servizio- panificazione prodotti da forno, pizza e focaccia

Docenti

Roberta Carli Medico Referente GO Nutrizione U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione – ASL Toscana Centro
Elena Corsinovi Diestista Responsabile Processi Aziendali di Ristorazione – ASL Toscana centro
Noè Alessandra Rappresentante AIC Toscana
Stefano Pinciaroli CHEF Libero professionista
Giuseppe Vannucchi Medico Direttore U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione- ASL Toscana Centro

Metodologie di apprendimento

Lezione
Dimostrazioni tecniche a piccoli gruppi
Pasticceria e gelateria di diversi formati: dolci e gelati per ristorazione e/o da banco
Esecuzione diretta a piccoli gruppi di tecniche di preparazione

Destinatari

Il corso di formazione è gratuito ed è rivolto a 25 addetti alla preparazione/somministrazione di alimenti senza glutine tra cui Responsabile di impresa alimentare, Responsabile di piano HACCP, Responsabile della somministrazione (maitre o responsabile di sala), Responsabile di produzione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, pasticcere, panificare, gelataio, ecc…).

Frequenza e attestato

Al termine del corso è prevista la valutazione dell’apprendimento tramite un questionario a risposta multipla, il livello di performance è pari al 70% delle risposte esatte. Per sostenere la valutazione è necessario aver frequentato il 90% delle ore previste dal programma.
Il rilascio dell’attestato di partecipazione è subordinato all’effettiva presenza del 90% e all’idoneità delle prove di apprendimento sostenute.

Iscrizione e scadenza

L’ iscrizione deve essere effettuata on-line, con la possibilità di scegliere un’edizione:
− 1° edizione 8-14 Aprile entro e non oltre il 06/04/2021, accendendo al seguente link:
http://159.213.95.27/toscana_centro/catalogo/phpfile/dettaglio.php?ID_PUBBLICAZIONE=1110002519
− 2° edizione 6-13 Maggio entro e non oltre il 04/05/2021, accendendo al seguente link:
http://159.213.95.27/toscana_centro/catalogo/phpfile/dettaglio.php?ID_PUBBLICAZIONE=1110002520

Una volta effettuata l’iscrizione i partecipanti riceveranno sulla e-mail indicata, l’invito per la partecipazione all’evento on line sulla piattaforma GoToWebinar.
Ad ogni iscritto verrà comunicato successivamente l’elenco delle attrezzature/alimenti necessari allo svolgimento della prova pratica prevista nella seconda giornata.

Segreteria organizzativa

Sig.ra Serena Sani
Via G. Oberdan, 13 – 50059 Sovigliana/Vinci (FI)
tel.+39 0571 704327 – fax. +39 0571 704339
e-mail: serena.sani@uslcentro.toscana.it

L’evento è organizzato dalla SOS Formazione Universitaria e a valenza extra aziendale, in collaborazione con il Dipartimento Prevenzione,
Dipartimento delle Professioni tecnico sanitarie dell’Azienda Usl Toscana centro e l’Associazione Italiana Celiachia della Toscana.